با بحثی که خودم به آن بسیار علاقه دارم در خدمت دوستان هستم. بحث وسایل آشپزخانه و فرهنگ تغذیه. می خواهیم ببینیم این دو چه تاثیری بر روی همدیگر دارند و این بحث چه اهمیتی دارد.

پیرامون ۴ مطلب با هم صحبت می کنیم: ۱.مصادیق فرهنگی یا فرهنگ غذایی ۲. غذاهای ایرانی ۳.تولیدات موجود در بازار ۴. تحلیل و بررسی موردی تولیدات موجود در بازار تغذیه از مصادیق بارز فرهنگی یک قوم و ملیت است و در برخورد با یک قومیت جدید یکی از اولین مسائلی که ما را به خود جذب می‌کند بحث تغذیه است. تغذیه با خودش آداب، رسوم و سنت‌هایی را به همراه دارد. معانی بسیاری در جامعه‌ی بشر وجود دارد که به‌وسیله‌ی تغذیه و پخت و ارائه‌ی غذا خودشان را نشان می‌دهند و متجلی می‌شوند.  تصویری که داریم تصویر آشنایی برای همه‌ی ماست؛ آش نذری یا آش پشت پا! که جای‌گاهی که این آش در آن پخته می‌شود  برای هر کدام ما مفهومی دارد، همین طور شله زرد یا حلوا. حلوا یک تغذیه بسیار شیرین است اما معمولا در عزاداری‌ها استفاده می‌شود و نمی‌شود مثلا شیرینی تر را جای‌گزین حلوا کرد. همین‌طور سمنو که پخت سمنو نویدبخش شروع سال نو شمسی هست.

تغذیه جز اصلی‌ترین نمودهای فرهنگ است. تغذیه غنی از فقیر را مشخص می‌کند, علاقه‌مندی صاحب‌خانه به مهمان‌ش را مشخص می‌کند. تغذیه جای‌گاه مادر را در منزل تثبیت می‌کند. تغذیه از مصادیق اصلی یک فرهنگ است. در اقوام ایرانی و در سنت‌های خانوادگی، در سفره‌ی حضرت ابوالفضل (ع)، در ایام محرم، در عقد و عروسی‌ها، تغذیه، جای‌گاه خاصی دارد و خودش را به خوبی نشان می‌دهد. نفس پخت و پز جز هنرها به حساب می‌آید و ظرافت در آن شخصیت آش‌پز را نمایان می‌کند. مانند سایر مصادیق فرهنگی وقتی به تغذیه می‌رسیم یک سری موارد مثبت و یک گروه  موارد منفی در تغذیه وجود دارد. در تغذیه‌ی ما پرخوری وجود دارد، بی‌محتواخوری وجود دارد. شاید دلیل این قضیه اتفاقات این قرن باشد. شاید به دلیل فقر عمومی باشد که در جامعه‌ی ایران در اوایل این قرن حاکم بوده است؛ و بعد فست‌فودها و غذاهایی که بیرون ارائه می‌شود تغذیه‌ی ما را تحت الشعاع قرار می‌دهد. به جهت این‌که فرهنگ تغذیه از مصادیق بارز فرهنگ هست نگاه به آن می‌تواند از خیلی جهات اثربخش باشد. جهتی که می‌تواند برای ما خیلی مهم باشد سلامت جامعه‌ی ماست و بعد علمی‌بودن مردم ماست و بعد اقتصاد خانواده‌ است. این‌ها همه می‌توانند در نگاه کردن به تغذیه بسیار مهم باشند.

برای اشاعه‌ی صحیح تغذیه لازم است که دانش و آگاهی عمومی ایجاد شود و بعد این دانش تبدیل به بینش و عمل‌کرد بشود. این بینش و عمل‌کرد دو فرآیند می‌تواند داشته باشد؛ یا تغییر رفتار ایجاد کند و یا می‌تواند بسیج اجتماعی ایجاد کند تا تغذیه در جامعه بهبود پیدا کند. با این مقدمه بحث اصلی را شروع می‌کنیم که پیرامون وسایل آشپزخانه است. وسایل آشپزخانه‌ای که مدنظر ماست وسایل الکتروموتوری هستند به این جهت که بیش‌ترین آیتم‌های فراوری غذا در این دستگاه‌هاست.

تهیه غذا 4 مرحله دارد؛ 1.تهیه مواد غذایی 2. آماده‌سازی مواد غذایی 3.پخت 4. ارائه و نگهداری. در آیتم اول و چهارم شاید تفاوت زیادی در فرهنگ‌های مختلف وجود نداشته باشد اما آیتم دوم و سوم به علت تنوع سلیقه‌ی ملیت‌ها بسیار حائز اهمیت است. آماده‌سازی مواد غذایی کار وقت‌گیری‌ست و فرآیندهای بعدی طبخ غذا را تحت‌الشعاع قرار می‌دهد. دستگاه‌های متعددی در بازار برای این مرحله وجود دارد. چیزی حدود 270 دستگاه در حال ارائه در بازار است که هر کدام کار خاصی را انجام می‌دهند اما اغلب فرآیندهای پیش طبخی در این دستگاه‌ها جمع شده است. مثلا پایه دستگاهی میکسر بوده است، در فرآیندهای دیگری کارکردهای بیشتری به آن اضافه شده و کامل شده است. در طراحی این دستگاه‌های غذاساز جای‌گاه موتور در دستگاه، پیکره را شکل می‌دهد و این‌که ما می‌بینیم پیکره‌های مختلفی هست بیشتر به خاطر جای موتور است وگرنه عموما کارکردها یکسان است. موتور می‌تواند در میانه یا در کنار باشد؛ افقی باشد یا عمودی و یا در قسمت در دستگاه.

شاید خیلی ریز شدن در این مسئله زائد به نظر برسد اما دانستن این اطلاعات فنی در ادامه‌ی بحث مفید است. فاکتورهای مهم برای ارزیابی این دستگاه‌ها، یکی قدرت موتور است که پایین‌تر از 500 وات، بین 500 تا 800 وات و بالای 800 وات برای استفاده‌های نیمه‌کارگاهی‌ست. یکی ظرفیت کاسه است؛ زیر یک لیتر، یک تا سه لیتر، بالای 4 لیتر که معمولا یک کاسه‌ی یک لیتری هم دارند. سرعت‌های قابل تنظیم؛ انواع و اقسام روشن خاموش کردن‌ها،سرعت پالس و رنگ ‌ندی که وجود دارد.

برای بررسی بیش‌تر دستگاه‌های غذاسازی که در بازار هست مدل ATF مولینکس که در خانه‌ی بسیاری از ایرانی‌ها هست را بررسی می‌کنیم تا ببینیم چه قدر با نیازهای یک ایرانی منطبق است. من دو سه روز با این دستگاه کارکردم و یک به یک فرآیندهایی که دارد را بررسی کردم. درست کردن فالوده، گرفتن آب سیب، آب پرتقال، آب لیمو، آسیاب کردن، خردکردن سبزی، گرفتن رب و مسائلی مثل این که در این دستگاه در 8 آیتم دسته‌بندی شده‌اند. در گرفتن آب‌میوه‌ها و مرکبات ما مشکل جدی‌ای نداریم اما وقتی به لیموترش می‌رسیم دستگاه پاسخ‌گو نیست. در گرفتن آب سیب هم به دلیل وقت‌گیر‌ بودن و راندمان پایین پاسخ‌گو نیست. همین‌طور خردکردن سبزی، که برای حدود 1.5 کیلو سبزی باید 6 بار از عمل‌کرد دستگاه استفاده کرد! همین‌طور برای تهیه رب گوجه فرنگی فرآیند ضعیف است و پاسخ‌گو نیست.

وقتی به غذاهای خودمان نگاه می‌کنیم می‌بینیم هیچ کدام دستگاه‌های موجود در بازار پاسخ‌گوی نیازهای غذاهای ایرانی نیستند. همیشه یک چیزی کم است! معمولا روی کابینت‌ها پر است از وسایل این دستگاه‌ها اما باز هم موقع خردکردن سبزی، با دست خرد می‌کنیم یا از سبزی خردشده‌ی آماده استفاده می‌کنیم.

وقتی به غذاهای خودمان نگاه می‌کنیم می‌بینیم هیچ کدام دستگاه‌های موجود در بازار پاسخ‌گوی نیازهای غذاهای ایرانی نیستند. همیشه یک چیزی کم است! معمولا روی کابینت‌ها پر است از وسایل این دستگاه‌ها اما باز هم موقع خردکردن سبزی، با دست خرد می‌کنیم یا از سبزی خردشده‌ی آماده استفاده می‌کنیم. موقع آسیاب‌کردن و آب‌میوه گرفتن مشکل داریم و این داستان نشان می‌دهد یک جای کار می‌لنگد! یک مشکلی که ما در کشورمان داریم این است که در منوی رستوران ها به تعداد انگشت های دست غذای ایرانی نمی بینیم فقط یک کباب است که حالت فست فود دارد و این نشان می دهد کارگاه های تولید موادغذایی که به آشپزخانه های صنعتی سرویس می دهند قادر نیستند مواد غذایی را متناسب با غذای ایرانی آماده کنند و در نتیجه پخت غذای ایرانی به صرفه نیست. در این تحقیق 48 غذا و دسر و آش و سوپ رایج ایرانی بررسی شدند.

بررسی فراوانی فرآیندهای پیش طبخی یکی از کارها بود؛ نازک بریدن پیاز در 72% غذاهای ایرانی هست؛ بعد از نمک، ادویه و رب، پیاز اصلی‌ترین طعم‌دهنده‌ی غذاهای ایرانی است. به تازگی عرضه‌ی پیاز سرخ شده در بازار دیده می‌شود که خود نشان از نیازی دارد که در بازار وجود دارد. رتبه‌ی دوم برای خردکردن سبزیجات است که در 37% غذاهای ایرانی به کار می‌رود.

ما در یک نتیجه‌گیری سریع و کلی به این نتیجه می‌رسیم که دستگاه های موجود در بازار هیچ‌کدام‌شان پاسخ‌گوی این دو نیاز نیستند. استانداردهای این دستگاه‌ها در امریکا را شرکت‌هایی مثل Robot Coupe، کوییزین-آرت و ... مطابق با عادت‌های غذایی اروپایی و امریکایی مشخص می‌کنند. من در یک پروژه 18 نوع مشکل را در همان مدل AFT مولینکس لیست کردم که همه‌ی آن‌ها مشکلات جدی هستند و این که این دستگاه‌ها به شدت در بازار ما فروش می‌رود جای خالی غذاسازهای منطبق با عادات غذایی ایرانی را مشخص می‌کند. این دستگاه از حیث ریختن مواد غذایی، برداشت مواد، تیز کردن و شست‌شو و ... مشکل دارد اما در آشپزخانه‌ی اغلب ایرانی ها وجود دارد.

برای آینده فکر می‌کنم باید صحبتی داشته باشیم راجع به "غذاهای ایرانی، پخت و آینده تغذیه" به این جهت که در سال‌های آینده چه از حیث مواد غذایی، چه انرژی‌ها و منابع زمین، نوع موادغذایی و غذاها تحت‌الشعاع قرار می‌گیرند.

اگر حوصله خواندن ندارید، گفتار را بشنوید: 

دریافت

-----------
سوالات و نظراتی که در جلسه ارائه از جانب مخاطبین مطرح شد:

آیا انطباق دستگاه‌ها و لوازم آش‌پزخانه با فرهنگ بومی مناطق، منافاتی با صنعتی‌سازی این لوازم ندارد؟

خوش‌بختیان: این توجه به بومی‌کردن دستگاه‌ها با توجه به فرهنگ منطقه حسن های بسیاری دارد؛ حسن اول آن در دست‌گیری بازار داخلی کشور و تقلیل واردات است که این دو موجب پویایی صنعتی کشور می شوند. مسئله‌ی دوم امکان صادر کردن این دستگاه‌ها به کشورهای هم فرهنگ با ماست؛ دستگاه پلوپز شرکت پارس خزر بعد از 5 سال تحقیق روانه‌ی بازار شد و جز افتخارات این شرکت است و به خیلی از کشورها صادر می‌شود. یکی از کشورها آذربایجان است که در یکی از این دفعات صادرات گفتند کیفیت دستگاه پایین آمده است، پارس خزر تحقیق می‌کند و می‌فهمد چین با برند پارس خزر، پلوپز تولید و پخش می‌کند! این دستگاهی که ما تولید می‌کنیم مانند یک سفیر فرهنگی حرکت می‌کند، به دنبال خودش فرهنگ تغذیه‌ی ما را اشاعه می‌دهد.

آیا نمونه‌ای در تولیدات ایرانی سراغ دارید که مشکلات دستگاه های خارجی را حل کرده باشد؟

خوش‌بختیان: در سال 1383 شرکت پارس خزر تلاش‌هایی برای تولید سبزی خردکن با بیرون‌ریزی مستقیم انجام داد. اما کسی تا به حال موفق نشده است و اصولا این دغدغه وجود ندارد و با احترام زیادی که برای شرکت‌ها قائل هستم اغلب ریشه‌ای به این مشکلات نپرداخته‌اند.

چه طور می‌شود یک دستگاه "نازخاتون‌پز برقی" طراحی، تولید و به بازار عرضه کرد؟! (خنده حضار)

خوش‌بختیان: قابلیت طراحی و تولید این دستگاه وجود دارد به شرطی که توالی فرآیندهای آن در نظر گرفته شود؛ ما در فرآیندی این کار را طراحی کرده‌ایم اما هنوز به جایی نرسیده است. اگر دستگاه‌هایی طراحی شود برای خرد کردن پیاز به شکل مطلوب در غذاهای ایرانی، دستگاه سبزی خردکن با بیرون‌ریزی مستقیم و ... می‌شود به این دستگاه هم فکر کرد.

تشکر کرده‌اند بابت این که آش‌پزی هم جز هنرها به حساب آمد و درباره‌ی آن صحبت شد!

خوش‌بختیان: هرچه بیش‌تر به فرآیندهای روزانه‌ی زندگی بشر پرداخته شود، کیفیت زندگی ارتقا پیدا می‌کند و این که آش‌پزی، هنر است در این‌جا کاملا نمایان می‌شود.

با توجه به این که این روزها بحث سبک زندگی دغدغه‌ی خیلی از دوستان است، بحث جالبی بود.